“No entendemos nuestro día a día sin tratar de mejorar y de ir más allá en lo que hacemos”

Pedro Ruiz Aragoneses, director general de Pago de Carraovejas

Un día les dijo un cliente… “alcanzar la perfección debe ser aburridísimo, pero tratar de conseguirla cada día es muy divertido y motivador”. Es la frase que resume la filosofía de Pago de Carraovejas, una empresa que desde 2007 hasta ahora ha sido capaz de doblar su facturación manteniendo su capacidad productiva, generando el triple de puestos de trabajo, y alcanzando una facturación de más de 20 millones de euros. La inversión en innovación y desarrollo se sitúa en el 15% y la bodega ha sido certificada como pyme innovadora por el Ministerio de Industria, Energía y Turismo. Sin perder la humildad y sin dejar de soñar, sus vinos son hoy apreciados en todo el mundo.

Pedro-Ruiz-Aragoneses_Pago-de-CarraovejasUstedes hacen la vendimia a mano, hacen un prensado vertical imitando las prensas antiguas de husillo, clarifican con clara de huevo natural, no filtran los vinos… Todo obedece a un proceso tradicional, pero entonces ¿dónde entra la innovación?

Efectivamente, hay una frase que dice que la innovación de hoy será la tradición del mañana. Por lo tanto, entendemos que innovación y tradición deben ir muy unidas. En este caso, la innovación está al servicio de la tradición para poder trabajar de la forma más respetuosa posible con nuestra materia prima y para poder extraer todo lo mejor de ella, comenzando por una selección natural exhaustiva y con un proceso de elaboración que respeta al máximo las condiciones de inicio de esa materia prima, consiguiendo un producto natural de la mayor calidad posible. Esto implica, no sólo innovar para poder desarrollar esos procesos, sino también trabajar con rendimientos muy bajos que garanticen la máxima calidad y un elevado coste de mano de obra para llevar a cabo trabajos en el momento adecuado y muy precisos.

¿Está reñida la innovación con la elaboración artesanal del buen vino?

Para nada. De hecho, considero que es necesario innovar y desarrollarse en cualquier ámbito. Cierto es que la innovación podría ser mal empleada para muchos fines, pero pienso que es necesario que exista innovación para poder elaborar cada vez mejores productos. Y por supuesto artesanales.
En el caso del vino la etimología es aún mayor. Hablamos de un producto elaborado a mano, un arte, y además muy sano. Pero si vamos al concepto artesanal nos dice “hecho a mano”. Todos las labores que desarrollamos en el viñedo y la bodega son realizados manualmente, sólo hemos diseñado maquinaria en los casos en los que esa operación la desarrollaban mejor las máquinas que los humanos, que son muy pocas, y en cualquier caso siempre hay un control humano, una interpretación humana y una decisión humana, y en equipo, que le aporta aún mayor valor. Creo que nunca se han elaborado en España y en el mundo mejores vinos que los que se están elaborando hoy en día y nunca ha habido mejores condiciones para hacerlo que las que tenemos en la actualidad.

En un sector tan tradicional sigue habiendo quienes opinan que tanta tecnología no beneficia al vino, que al controlar todas las variables éste puede acabar convirtiéndose en un producto de laboratorio, ¿qué les dirían ustedes a quienes piensan así?

Es una nueva tendencia, pero me ratifico en que pienso que existen ahora mismo los mejores medios para hacer los mejores vinos y nunca antes se han hecho vinos mejores que ahora. Todo depende de cómo emplee cada uno estos medios. No creo que la cuestión sea utilizar tecnología o no. Insisto en que nosotros hemos empleado nuevas tecnologías pero el proceso sigue siendo muy artesanal. Cuando la gente visita la bodega se queda muy gratamente sorprendida de todo lo que hay detrás porque no lo esperan. Siempre digo que la tecnología está a nuestro servicio, no para elaborar el vino sino para ser capaces de seleccionar mucho mejor lo que la naturaleza nos da. De todos modos, en el mundo del vino hay algo mágico que no podemos controlar y es el tiempo que marcará cada añada y por supuesto los procesos fermentativos que nunca serán iguales de un año a otro. Eso es lo que provoca que esto tenga esa parte de juego que lo hace realmente apasionante y único.

¿Qué parte de su facturación destina Pago de Carraovejas a su I+D?

Destinamos entorno al 15% de nuestra facturación en inversiones en innovación y desarrollo. Para nosotros, en cualquier caso, es parte de nuestra actividad, de nuestro ADN. Está en nuestros valores, es parte de nuestra misión y nuestra visión y no entendemos la estrategia de la empresa y nuestro día a día sin tratar de mejorar y de ir más allá en lo que hacemos. Existe un equipo destinado a trabajar en estos temas pero son parte a la vez del equipo de producción, no viven al margen de nuestro quehacer diario para poder comprender mejor qué hacemos, dónde estamos, dónde queremos ir y por qué. Hay una inversión muy importante en personal altamente cualificado y el equipo se seguirá reforzando aún más con gente muy buena que nos ayudará a seguir creciendo. También contamos con personal externo muy cualificado, con convenios con muchas universidades y centros de investigación… se trata de generar equipos y redes de trabajo multidisciplinar para tener una visión íntegra del desarrollo de cualquier proceso. Hay una parte muy importante de innovación destinada a los procesos de producción, en viñedo y bodega, pero hay una parte muy importante de desarrollo en innovación en los sistemas de gestión, de calidad y en recursos humanos.

¿Qué le piden a sus profesionales?

Queremos compañeros comprometidos y que se sientan orgullosos de trabajar en la empresa y eso no solo se consigue tratando de ser buenos en lo que hacemos sino teniendo también unas condiciones de trabajo que hagan que te sientas mejor. Quizás el mayor objetivo de la empresa es trabajar con compañeros felices y que lo sean tanto en su trabajo, como en su ambiente personal. De ahí también el trabajo en innovación y las certificaciones en SGE21 y EFR, como primera bodega certificada en España para trabajar por unas condiciones de trabajo innovadoras. Si está en nuestro ADN debe de estar presente en cada uno de los rincones de la bodega. Innovar es simplemente tratar de mirar de otra manera o tratar de ver más allá de lo que otros ven. A veces se consigue y otras no pero esta actitud es imprescindible.

En el caso de Pago de Carraovejas, ¿en qué mejoras reales se ha traducido la inversión en innovación?

A nivel de producción hemos conseguido tener en cuenta variables que antes no se tenían en cuenta en el mundo del vino. Desde un trabajo exhaustivo en campo, trabajando en el concepto de viticultura de precisión, hace más de 10 años que trabajamos con nuestra propia selección clonal de tempranillo, con nuestra zonificación del terroir de la finca, con riego controlado por goteo, usando sensores higrométricos, dendrómetros y bolígrafos digitales para la toma de datos en campo. Llevamos muchos años utilizando fotos desde satélite, que acabamos de sustituir por el uso de drones, contamos con cinco estaciones climatológicas repartidas por toda la finca, instalamos molinos antihelada, recientemente nos hemos certificación en producción integrada y llevamos más de siete años haciendo un profundo e interesante estudio de flora, fauna y entomofauna de la finca, hemos instalado hoteles para insectos, la consecución de las certificaciones de calidad en viñedo como la ISO 9001, la ISO 14001, la edificación de un edificio sostenible con el uso de biomasa y cubiertas vegetales…

Desde luego, ejemplos reales no le faltan…¿y en bodega?

En bodega hay un desarrollo de trabajo con corchos y barricas muy intenso y exhaustivo, trabajando muy estrechamente con muchos de nuestros proveedores y habiendo conseguido desarrollos muy importantes; el uso de la gravedad en la elaboración fue un hito clave, la utilización de los últimos sistemas de control de temperatura y humedad así como de seguridad en la elaboración, la selección de nuestras propias levaduras y bacterias lácticas autóctonas desde hace más de diez años, la utilización de novedosos sistemas de gestión de la trazabilidad, un nuevo proyecto en el que nos embarcaremos para el control de temperatura del palet en el transporte y garantía de las condiciones adecuadas, el control de la oxigenación del vino en el proceso de crianza en botella. Un packaging innovador y diferenciador… Igualmente el diseño de una visita para nuestros servicios de enoturismo diferente a lo que se ofrecía en la zona y que ha supuesto un verdadero éxito. Una visita de más de 4 horas, conjugando gastronomía y enología y tratando de cuidar cada uno de los detalles. En dos años, el equipo de enoturismo ha pasado de formarlo una persona a ser formado por nueve personas. Todo ello nos ha permitido ser certificados también como PYME Innovadora por el Ministerio.

¿Para ser innovador hay que ser en primer lugar humilde?

Sin duda. Es otro de los valores que tratamos de que definan nuestro ADN. Sin tener humildad es imposible lograr ver más allá, seguir buscando, tratar de mejorar continuamente…Un día nos dijo un cliente: “alcanzar la perfección debe ser aburridísimo, pero tratar de conseguirla cada día es muy divertido y motivador”. Y espero que eso no lo olvidemos nunca. Sabemos que nunca alcanzaremos la perfección, no existe, ni tampoco lo pretendemos pero sí intentamos acercarnos a ella lo máximo posible.
Como decía Punset, “la felicidad está en la sala de espera de la felicidad” y creo que con la perfección pasa lo mismo. El día que pensemos que no tenemos nada que mejorar o no vengamos al trabajo con esa ilusión, no tendrá sentido nada de esto y estaremos muertos. El techo está aún muy lejos y el día a día es la mejor manera de sentirse vivo y en constante evolución. Ya estamos renovando algunas de las instalaciones que se crearon hace apenas 5 años y a la vez estamos trabajando en nuevos proyectos. Con ilusión y la pasión por lo que haces, todo es posible.

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Han dicho ustedes en alguna ocasión que la innovación te aporta objetividad, ¿a qué se refieren exactamente?

Pienso que tiene que ver con todo lo anterior. Con la humildad, con el esfuerzo, con la exigencia y, sobre todo, con la responsabilidad.
La innovación te exige análisis de situación, plantearte dónde quieres, cómo lo quieres hacer, evaluarte, conocer el entorno, inquietud por conocer fuera de ti y mejorar…En los seminarios de dirección y gestión siempre se dice que lo que no son cuentas, son cuentos. Confío en esto. Y esto es la objetividad para mí. Lo que no se mide, no se controla y por tanto no puede crecer y hay muchos parámetros que deben de ser tratados bajo esta condición. Y en este caso no hablo en términos cuantitativos, sino cualitativos. Y como decíamos antes, por otra parte, no creo mucho en la objetividad, puesto que sólo con nuestra simple percepción ya estamos alterando la realidad. Sin embargo, sí creo que es importante que cada uno, desde su realidad mida, evalúe y trabaje científicamente en sus objetivos, aunque también creo que hay un punto de magia, de destino, de diferenciación que hace que todo sea realmente interesante. .

¿Cómo ve Pago de Carraovejas en 10 años?

En eso estamos trabajando precisamente ahora. Un ojo en el ahora y otro en el futuro, sin olvidar de dónde venimos.Hace poco leí una cita de Peter Drucker, uno de los grandes impulsores del concepto del Management, tan importante en nuestros días, que decía: “La planificación a largo plazo no es pensar en decisiones futuras, sino en el futuro de las decisiones presentes”. Y trato de no olvidarla nunca cuando hablamos de planificación y de estrategia. No se trata tanto de saber dónde estaremos dentro de 10 años, sino en ser plenamente conscientes de que cada paso que damos ahora lleve la dirección hacia donde queramos estar en ese momento. Después habrá un montón de circunstancias que irán apareciendo y con las que tendremos que lidiar. En este sentido, hay una máxima: “dar todo lo que tenemos cada día” y un concepto: “calidad, calidad y calidad”. Si haces las cosas bien todo irá bien.

Espero que dentro de 10 años Pago de Carraovejas siga creciendo en calidad y no deje nunca de innovar. En términos cuantitativos, precisamente por esa búsqueda de máxima calidad, creo que será difícil seguir creciendo. A pesar de esto, la previsión es que este año nuestros vinos se agoten en marzo y hasta octubre no saldrán las nuevas añadas al mercado así que hay un trabajo importante y necesario de gestión de la escasez en los mercados. A la vez, espero que el proyecto de Ossian sea, como es hoy en día, una de las grandes referencias en el mundo de los vinos blancos. Con unas instalaciones ejemplares y más cerca del concepto actual de Carraovejas en innovación e instalaciones. Es un proyecto con un presente y un futuro impresionantes.

-¿Qué otros proyectos concretos destacaría?

Sin ir más lejos, una nueva bodega en Ribera del Duero en busca de la singularidad del tempranillo, un hotel boutique a capricho y nuevos retos gastronómicos y turísticos en Ribera del Duero. Y por qué no en otras zonas de España o del mundo. Soñar es gratis y necesario. “Hay que soñar más y dormir menos”. Ojalá dentro de diez años podamos leer esta entrevista y disfrutar juntos de todo lo conseguido con una buena copa de vino y a ser posible acompañada de cochinillo. Hay algo muy importante en Pago de Carraovejas en todo esto y en la innovación, en el mundo en constante evolución en el que vivimos: “hacer que todo cambie para que nada cambie”.

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